Gegrilde kip met salade van wilde perzik, gedroogde ham en preitaart
Wijn: Bon Courage, Chardonnay Prestige Cuvée
Voor 4 personen
Benodigdheden
Voor de gegrilde kip:
1 scharrelkip van 1,5 kg
3 ltr natte pekel
Voor de natte pekel:
3 ltr water
150 gr zeezout
75 gr suiker
1 tak rozemarijn
2 takjes tijm
4 kardemom korrels
2 kruidnagels
2 stukjes foelie
Voor de preitaart:
1 steel prei
6 plakjes katenspek
150 gr geraspte belegen kaas
4 eieren
4 el crème fraîche
peper en nootmuskaat
4 plakjes bladerdeeg
roomboter
Voor de gedroogde ham:
8 plakken rauwe ham, Parma of Iberico
Voor de de salade van wilde perzik:
6 wilde perzikken
1 rode peper
rucola
kleine blokjes geitenkaas, feta of andere verse kaas
dressing van cranberry
2 flinke augurken in blokjes
Bereiding
De natte pekel en gegrilde kip:
Doe alle ingrediënten in een pan en breng alles aan de kook. Laat 5 minuten koken en daarna afkoelen. Zeef de kruiden uit het vocht en leg de kip in het koude vocht. Sluit de bak af en laat 24 uur marineren. Haal de kip uit de pekel en dep hem droog. Laat nu 5 à 6 uur onafgedekt drogen in de koelkast. Grill de kip gaar in de oven of op de BBQ totdat er een kerntemperatuur is bereikt van 73 graden. Laat 10 minuten rusten. Snijd de kip in vier stukken, bijvoorbeeld de poten los en de filets.
De preitaart:
Zet de heteluchtoven op 180 graden. Heeft u een stoomfunctie: 40% stoom. Smeer een lage taartvorm in met roomboter. Bekleed die met plakjes bladerdeeg die elkaar 2 mm overlappen. Druk de plakjes aan elkaar vast. Snijd de prei in de lengte doormidden en was de delen. Snijd de prei in reepjes van 2 mm. Doe dit ook met het katenspek. Roer dan de eieren en crème fraîche door elkaar. Voeg de prei, katenspek en kaas toe. Roer goed door elkaar en breng op smaak met peper en nootmuskaat. Zout is vaak niet nodig, het spek en de kaas zijn zout genoeg. Schenk de vulling in de beklede taartvorm en bak de taart af. Hij is gaar als het midden van de taart veerkrachtig en stevig is. Ook kunt met een satéprikker controleren. Steek een satéprikker in de taart. Als hij er droog uit komt, is de taart gaar.
De gedroogde ham:
Droog de ham in de oven, hetelucht op 125 graden. Leg de plakjes ham op een bakplaat met bakpapier totdat ze knapperig zijn. Laat afkoelen en leg weg tot de presentatie.
De salade van wilde perzik:
Snijd de perziken op de pit doormidden en draai de helften van elkaar af. Schil de perziken, het vel trek je er makkelijk af als het fruit rijp is. Lukt dat niet goed, dompel de vrucht dan kort in heet water voordat je ze in tweeën snijdt. De schil laat dan makkelijk los. Snijd de helften in gelijke plakken van 5 mm. Besprenkel met wat citroensap om verkleuring te voorkomen. Snijd de peper doormidden en haal alle zaadjes eruit. Ook de witte zaadlijsten,want die zijn bitter. Laat je de zaadjes erin, wordt de smaak veel heter, dat moet je niet willen met de fijne smaak van perzik. Snijd de helften ragfijn in blokjes van 1 mm. Meng op het laatste moment de perzik, peper, rucola, augurk en kaas door elkaar. Schep er daarna wat cranberrydressing overheen.
De combinatie van de perziksalade met de gegrilde kip is heerlijk, maar alleen als de salade op het laatste moment gemengd is. De verschillende smaken komen dan mooi samen.
Schenk hier een mooi glas Bon Courage Chardonnay Prestige Cuvée bij. Heerlijk gerecht voor in de tuin!
Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers.
