Rollade van bavette, gevuld met katenspek, groene asperges en bladspinazie

Wijn: Paul Mas, Merlot Reservé

Voor 4 personen

Benodigdheden

1 bavette van ongeveer 1 kg
300 gr. katenspek
400 gr. groene mini asperges
250 gr. bladspinazie
nootmuskaat
peper
selderijzout
bindtouw of een cake vorm

Bereiding

Denk nu niet meteen, dat kan ik niet, het is echt niet moeilijk! Kijk maar eens op: https://youtu.be/WQwdbVomgqo

Hier zie je goed hoe de rollade opgerold wordt en dichtgebonden. De kernthermometer die gebruikt wordt, is een prima tool. Werkt goed. Uiteraard kun je de rollade met van alles vullen, maar pas op met pittige ingrediënten. Die kunnen de wijn volledig overheersen. Ik kies er altijd voor om de vulling niet te overheersend te maken, het karakter van het vlees moet bewaard blijven. Als je het dichtbinden met touw te veel werk vindt, kan hij ook in een cakevorm de oven in. De rollade op de foto is zo gegaard. Ik was op een vakantiepark en had geen bindtouw mee. Maar er was wel een wel een cakevorm in de keuken, probleem opgelost!

Leg de bavette plat neer en snijd hem horizontaal bijna doormidden met een scherp dun mes waar dat mogelijk is. Niet helemaal doorsnijden maar openklappen dus. Als hij te dun is, niet doen, dat heeft geen zin. Probeer te zorgen dat de bavette overal even dik is. Bestrooi het vlees met wat selderijzout. Beleg het vlees nu met het katenspek, daarna met de spinazie en de asperges. Rasp er dan wat nootmuskaat overheen. Druk het geheel even aan en rol de plak dan strak op met de draad van het vlees in de lengte. Bind de rol dicht met binddraad of leg hem met het eind van de rol onder in de cakevorm. Bak de rollade af in de oven op 160 graden, tot een kerntemperatuur bereikt is van 55 graden. Als je hem dichtbindt met slagerstouw kan hij ook op de BBQ. Temperaturen blijven hetzelfde. Haal hem uit de vorm en laat 15 minuten rusten. Snijd dan met een scherp mes in plakken en serveer met gebakken aardappelen en gemengde sla.

Serveer een glas Paul Mas Merlot Estate reserve op 16-18 graden.

Heerlijk gerecht voor in de tuin!

Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers.

Afdrukbare PDF