Makreel, gegaard in tomatensaus met pesto en kroepoek
Receptuur voor 12 personen
Voor de makreel:
6 makrelen
zout
Voor de tomatensaus:
3 rode paprika’s
1 ui
6 tenen knoflook
2 rode pepers
1 tl komijnzaad
1 tl venkelzaad
2 el paprikapoeder
1 tl kurkuma
1 tl karwijzaad
1 blik tomatenpuree
2 el suiker
2 blikken gepelde tomaten
2 laurierblaadjes
scheut witte wijn
olijfolie
peper en zout
bos koriander voor garnering
graten en koppen van de makrelen
Voor de pesto:
150 gr Parmezaanse kaas, geraspt
1 bos basilicum
100 gr pijnboompitten
3 tenen knoflook
olijfolie
peper en zout
Voor de kroepoek:
6 kroepoek bladen
2 liter arachideolie
Presentatie:
gehakte koriander
verkruimelde kroepoek
Voor de makreel:
Fileer de makrelen. Trek het vel eraf en bestrooi ze met wat zout.
Leg afgedekt weg in de koelkast. Doe de graten in een kookzak voor de saus.
Voor de tomatensaus:
Snijd de ui, knoflook, rode pepers en paprika’s fijn. Vijzel de komijn, venkel en karwijzaad fijn. Bak de ui, paprika, pepers en knoflook kort aan in olijfolie. Voeg dan de paprikapoeder toe en bak weer kort aan. Dan de kurkuma erbij en de tomatenpuree. Bak weer kort aan. Voeg dan de suiker toe. Roer even door. Dan de laurier erbij en de blikken tomaten. Druk de tomaten fijn met een houten spatel. Roer even door en voeg een scheut witte wijn toe. Leg de zak met gaten erbij en laat een uur pruttelen, roer af en toe door. Als de saus te veel inkookt, een scheutje witte wijn erbij. Haal dan de zak met graten eruit. Als de saus te dik is, een beetje water erbij. Is het te dun, dan afbinden met wat maizena. Leg de filets in de saus, eventueel in een braadslee, zodat ze niet op elkaar liggen. Laat ze garen in de saus, ongeveer 15- 20 minuten.
Voor de pesto:
Grill de pijnboompitten kort in een droge koekenpan. Pluk de blaadjes basilicum en doe die samen met de knoflook en een scheutje olijfolie in een blender. Draai tot een gladde emulsie, voeg eventueel wat olie toe. Voeg de kaas toe en breng op smaak met peper en zout. Zet weg in een schaaltje.
Voor de kroepoek:
Verhit de arachideolie tot 180 graden. Bak de kroepoek in de olie met behulp van twee schuimspanen tot een plat geheel. Verkruimel de kroepoek vlak voor de presentatie.
Voor de presentatie:
Leg een filet op een langwerpig zwart bord en bedek met wat saus. Garneer af met de koriander, pesto en kroepoek.
Heerlijk met een Allnatt Vermentino Paul Mas!
Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers
