wijn-van-de-maand-nov-19

Filet van hert, met puree van knolselderij, gegrilde rode kool en geflambeerde appel

Receptuur voor 12 personen

Voor het hert:
1 filet van hert
1 ui
1 steel prei
1 winterwortel
1 bosje selderij
12 jeneverbessen
3 laurierblaadjes
2 blaadjes foelie
peper en zout
2 ltr. bouillon rund of wild

Voor de knolselderijpuree:
1 flinke knolselderij
1 scheut room
klont roomboter
mespunt gemalen anijszaad
peper en zout

Voor de rode kool:
1 halve rode kool
scheut appelsap
1 ui scheut olijfolie
4 el honing
1 el. kaneel
zout

Voor de appels:
3 jonagold appels
fijne suiker
Mandarin Napoleon likeur

Voor het hert:
Snijd de groente grof fijn. Braad de groente aan in een hete pan. Bak even aan en voeg dan de kruiden toe. Bak nog even door en voeg dan 2 liter bouillon toe. Laat op een matig vuur pruttelen voor 2 uur. Giet dan af en laat verder inkoken. Bind af met wat maïzena en breng op smaak met peper en zout. De filet licht zouten en opbinden. De filet aanbraden in boter en rustig garen in de oven op 100 graden. Let op de kerntemperatuur: 58 graden. De filet halen we vlak voor de presentatie uit de oven, laat ze even rusten en snijd ze in medaillons.

Voor de knolselderijpuree:
Zet de oven op 180 graden. Schil de knolselderij en pak hem in aluminiumfolie in. Pof hem in de oven totdat de knol mooi zacht is geworden. Stamp fijn en roer er een klont roomboter door. Eventueel wat room toevoegen. Breng op smaak met anijszaad en peper en zout.

Voor de rode kool:
Snijd de rode kool fijn en in reepjes van 1 mm. Snijd de ui even groot. Meng met de honing, ui, appelsap, zout, olijfolie en kaneel door elkaar en grill in een oven of kamado gaar. Roer elke vijf minuten om.

Voor de appel:
Schil de appels, snijd in vieren en haal het klokhuis eruit. Snijd dan nog een keer door. Haal door de suiker. Leg koel weg. Vlak voor de presentatie verhitten in een koekenpan met een klont boter. Bak hier de appel kort in, totdat de suiker begint te kleuren. Blus af met de likeur die als het goed is gaat branden. Serveer op de rode kool.

Voor de presentatie:
Leg een paar medaillons vlees in lijn op een wit bord. Schep wat rode kool in een ronde vorm ernaast. Op de kool een paar partjes appel. Dan een streep knolselderij puree ernaast. Druppel wat jus er omheen. Garneer af met blaadjes dragon.

Heerlijk met een Cielo e Terra, Gran Passaia Rosso!

Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers