Aspergerisotto met gegrilde gamba en gevulde, gegrilde champignons
Recept voor 4 personen
De risotto:
500 gr. asperges
1 ltr. kippenbouillon
scheut olijfolie
600 gr. risottorijst
2 sjalotten, gesnipperd
25 cl. Surrau Vermentino
150 gr. geraspte kaas
De champignons:
8 grote kastanjechampignons
1 sjalot
8 plakjes katenspek
1 el. gehakte peterselie
1 ei peper en zout
De gamba’s:
20 gamba’s
scheut olijfolie
scheut chilisaus
De risotto:
Schil de asperges en snijd de koppen eraf op een lengte van 4 cm. Snijd de stelen in dunne plakjes van 2 mm. Doe een scheut olijfolie in een ruime pan en zet de sjalot hierin aan tot deze glazig wordt. Voeg de rijst toe en bak ze tot ze glazig worden. Voeg de asperges toe, daarna de wijn en schep voor schep de bouillon. Blijf rustig roeren en voeg af en toe een schep bouillon toe totdat de rijst gaar is. Breng eventueel op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
De champignons:
Breek met de hand de stelen uit de champignons. Snijd met een puntig mesje de randen uit de binnenkant van de hoed van de champignons. Gooi dit weg. Snijd de steeltjes ragfijn in blokjes van 1 mm. Snijd de sjalot en het katenspek ook ragfijn. Meng door elkaar in een kom met een ei. Breng op smaak met een beetje zout en peper. Vul de hoedjes met het mengsel. Gaar de champignons op een matig grillvuur. Ze zijn gaar als de vulling stevig aanvoelt.
De gamba’s:
Controleer of het darmkanaal uit de gamba’s is gehaald. Spoel ze eventueel af en dep ze droog. Meng de olie en chilisaus goed door elkaar. Smeer de gamba’s met dit mengsel in en zet een half uur in de koelkast. Grill ze kort op een hete grill, vlak voordat de champignons gaar zijn.
Serveer met de risotto en een glas Vermentino van Surrau!
Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers.
