Groene kruidenmousse gerookte zalm, rivierkreeft en abrikozenmosterd

Wijn: Bon Courage Estate Chardonnay Prestige Cuveé

Voor 12 personen

Benodigdheden

Voor de abrikozenmosterd:
300 gr abrikozen uit blik
3 el mosterd
25 cl witte wijn
sap van 1/2 limoen
1 rode peper ragfijn gesneden
3 el honing
peper en zout

Voor de groene kruidenmousse:
50 cl kippenbouillon
50 cl slagroom
10 blaadjes gelatine
1/2 bos peterselie
1 bos bieslook
1 bos dille
1 sjalot
peper en zout

Voor de zalm:
500 gr gerookte zalm
in dunne plakjes.
300 gr fijngesneden rivierkreeft
cakeblik

Bereiding

Laat de abrikozen uitlekken. Doe in een steelpan en voeg de wijn, rode peper, limoensap en honing toe. Breng aan de kook en laat inkoken totdat het een jamachtige textuur krijgt. Voeg dan de mosterd toe en roer goed door. Laat 5 minuten pruttelen. Draai dan tot een gladde emulsie met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen. Laat de blaadjes gelatine weken in koud water. Snijd de kruiden en de sjalot ragfijn. Breng de bouillon en slagroom rustig roerend aan de kook. Als het kookt, 5 minuten laten pruttelen. Dan de gelatineblaadjes toevoegen en weer roeren. Doe vervolgens de kruiden erbij en met de staafmixer minimaal een kwartier mixen. Dit kan ook in de blender. Breng op smaak met peper en zout. Laat in een ruime schaal afkoelen, roer af en toe door. Het mengel in de koelkast plaatsen als het voldoende is afgekoeld. Pas op, het kan nu snel gaan binden! Roer af en toe door totdat het lobbig is, maar nog wel te gieten. Bekleed het blik met plakjes zalm. Roer de rivierkreeft door het lobbige mengsel. Giet het mengsel in het blik en dek toe met de zalm. Als je extra zalm over hebt, kun je halverwege nog een laagje zalm op de mousse leggen, daar weer een laagje mousse overheen etc. Laat nu een nacht opstijven in de koelkast. Voor het serveren in plakken snijden, op een bordje leggen en garneren met plukjes peterselie, bieslook, dille en dopjes abrikozenmosterd.

Heerlijk met een glas houtgelagerde Bon Courage Estate Chardonnay Prestige Cuveé!! Baaie lekker!

Eet smakelijk!

Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers.

Afdrukbare PDF