Gebakken kabeljauw met stamppot van rucola, volkoren Melba toast en groene asperges

Receptuur voor 6 personen

Voor de kabeljauw:
1 kg kabeljauw filet
125 gram roomboter
1/2 bos krulpeterselie
Peper en zout

Voor de stampot:
1 kg aardappelen
100 gr rucola
1 ei
Scheutje room
Klontje boter
Zout
Nootmuskaat

Voor de asperges:
400 gr groene mini asperges
75 gr roomboter
Scheut droge witte wijn (Caliterra Sauvignon Blanc)
1/2 bos krulpeterselie
Zout

Presentatie:
12 volkoren melba toast

Voor de kabeljauw:
Snij de kabeljauw in gelijke stukken en bestrooi ze met zout. Dek af en zet in de koelkast. Hak de peterselie fijn. Bak de kabeljauw vlak voor het serveren rustig gaar in de roomboter, voeg vlak voordat het gaar is de peterselie erbij.

Voor de stampot:
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Stamp ze fijn en voeg tijdens het stampen het ei, de room en de boter toe. Stamp verder tot een gladde puree. Breng op smaak met wat zout en nootmuskaat. Stamp vlak voor het serveren de rucola erdoor.

Voor de asperges:
Kook de asperges in de wijn, boter en zout rustig beetgaar, met de deksel op de pan. Giet niet af maar laat ze staan. Hak de peterselie fijn. Voeg na het koken pas de helft van de peterselie toe.

Presentatie:
Schep een ring vol met de stamppot en daarop wat asperges. Giet hier een beetje kookvocht van de asperges overheen. Leg een moot vis erbij en giet hier wat jus van de vis overheen. Garneer af met de Melba tost en wat gehakte peterselie.

Nu nog een heelijk koel glas Caliterra Sauvignon Blanc erbij.

Eet smakelijk!

Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers.