Lasagne met gehakt van lam, bechamelsaus en speculaaskruiden. Salade van venkel, appel, gegrild spek en balsamicostroop
Recept voor 6 personen
Ingrediënten
Pasta:
Basisdeeg voor vele soorten pasta:
300 gr bloem, gezeefd
3 grote eieren
3 cl olijfolie
snufje zout
De vleessaus:
1 kg lamsvlees of -gehakt
2 sjalotten
2 tenen knoflook
2 eetlepels fijngesneden salie
50 gr roomboter
eetlepel tomatenpuree
theelepel suiker
3 eetlepels bloem
40 cl rode wijn
25 cl bouillon
peper en zout
De bechamelsaus:
60 gr bloem
60 gr roomboter
5 dl melk
2 eieren, losgeklopt
35 gr geraspte parmezaanse kaas
1/2 el speculaaskruiden
peper en zout
De balsamicosiroop:
1 ltr balsamicoazijn
Seste van 1 sinaasappel
1/2 pijpje kaneel
twee eetlepels honing
6 jeneverbessen, gekneusd
De salade:
1 venkelknol
1 citroen
4 Jonagold appels
Opbouw van de lasagne:
300 gr geraspte parmezaanse kaas
Bereiding
Pasta:
Leg de bloem in een bergje op de werktafel en maak met de muis van je hand een kuil in het midden. Breek de eieren in het kuiltje, voeg de olie en het zout toe. Meng nu geleidelijk de bloem door het vocht met een draaiende beweging van de hand. Werk vanuit het midden, zorg dat de bloem het vocht bij elkaar houdt. Als alles goed vermengd is, kneden we het deeg op een met bloem bestoven oppervlak. Dit kneden doen we zo’n 6 minuten. Het moet droog, zacht en soepel worden. Als het plakt, voegen we wat bloem toe. Is het deeg zacht en licht glanzend, dan is het klaar. We leggen het onder een theedoek in een schaal en laten het een half uur rusten. Daarna kan het verder verwerkt worden tot de gewenste pastavorm. In dit geval wordt het lasagne. We rollen het uit tot mooie dunne plakken. Leg de plakken afgedekt weg tot de opbouw.
De vleessaus:
Snijd het ijskoude vlees in blokjes en draai 1 keer door een ijskoude gehaktmolen. Snijd de sjalotten ragfijn, evenals de tenen knoflook. Fruit de sjalot met de knoflook aan, voeg de tomatenpuree toe en laat een paar minuten bakken. Ontzuur dan met suiker, voeg daarna het vlees toe en bak het gaar onder voortdurend roeren. Voeg dan de salie toe en roer erdoor. Voeg de bloem toe en roer door elkaar. Als het goed bindt, voegen we het vocht toe onder voortdurend roeren. Dit laten we rustig 10 minuten pruttelen, af en toe roeren. Breng op smaak met peper en zout.
De bechamelsaus:
Smelt de boter rustig in een steelpan. Voeg de bloem toe en roer net zolang totdat het als een bal loslaat van de pan. Neem de pan van het vuur en voeg al roerend de koude melk toe. Zet de pan weer op het vuur en breng al roerend de saus aan de kook. Laat de saus zachtjes koken totdat hij mooi gebonden is en haal dan van het vuur. Roer de eieren erdoor en daarna meteen de kaas.
Breng op smaak met speculaaskruiden en peper en zout. Leg op de saus een vel huishoudfolie om vervorming te voorkomen.
De balsamicosiroop:
Zet alle ingrediënten op in een pannetje met dikke bodem. Laat rustig inkoken tot een mooie siroop. Proef af en toe! Zet weg in een knijpfles.
De salade:
Snijd de venkel doormidden en haal de kern eruit. Snijd hem daarna op de mandoline zeer dun. Ook de appel in dunne lucifers (julienne) snijden. Meng de appel en venkel met wat citroensap om verkleuring te voorkomen. Zet afgedekt koel weg. Bak de spekjes rustig uit en laat afkoelen.
Opbouw van de lasagne:
Onderin een ovenschaal een dunne laag saus en daarop wat bechamelsaus met geraspte parmezaanse kaas. Dan een laag lasagnebladeren, maar niet over elkaar heen leggen. Dan een dikkere laag saus en daarop weer bechamelsaus en parmezaanse kaas. Herhaal dit totdat de saus op is.
Serveer met de salade en een heerlijk sappige Zolla Primitivo!
Eet smakelijk, Ab Tamis chef kok van de Wijnproevers.
