Pulled Lamb met zoetzure watermeloen, crème van gerookte feta en geroosterde bloemkool
Receptuur voor 12 personen
Voor de gerookte feta crème:
400 gr gerookte fetakaas
100 gr crème fraîche
gerookte olijfolie
zout
Voor de zoetzure watermeloen:
4 watermeloenen
2 el ragfijn gesneden gemberwortel
1 sjalot
Zeste van een sinaasappel
20 cl olijfolie
10 cl witte wijn azijn
peper en zout
Voor het lamsvlees:
4 lamsbouten
2 winterwortels
4 uien
2 stelen prei
1 bos selderij
1 bos tijm
1 bos rozemarijn
4 laurierblaadjes
6 jeneverbessen
Voor de geroosterde bloemkool:
40 mini bloemkooltjes
olijfolie
grof zeezout
Presentatie:
1 bos gehakte koriander
Voor de gerookte feta crème:
Meng de feta en crème fraîche in een blender tot een gladde massa. Breng op smaak met wat zout. Voeg eventueel voor de smeuïgheid wat gerookte olijfolie toe. Zet weg tot de presentatie.
Voor de zoetzure watermeloen:
Doe de olie, azijn, zeste, gemberwortel en sjalot in een blender. Blend tot een gladde emulsie. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de watermeloen doormidden en verwijder zichtbare pitten voorzichtig. Boor met een parisienneboor gelijkmatige rondjes uit het vruchtvlees. Zorg dat er geen pitjes in zitten. Reken op vijf bolletjes per persoon. Voeg de vinaigrette toe en trek vacuüm. Leg 24 uur in de koeling. Leg de bolletjes een half uur in de vriezer voordat u gaat serveren.
Voor het lamsvlees:
Haal het bot uit de lamsbouten. Hak in stukken. Was de groente en snijd fijn. Grill de botten in een hete oven bruin. Voeg dan de helft van de groente toe en grill alles nog 120 minuten door. Doe in een ruime pan en voeg water toe totdat alles vrijwel onder staat. Laat 3 uur trekken, tegen de kook aan. Zeef de vloeistof en kook verder in. Breng op smaak met peper en zout.
Maak een mengsel van gehakte rozemarijn, zout, bruine suiker, paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder en ras el hanout. Wrijf het vlees hiermee in en bind dicht als een rollade. Braad aan in olijfolie en voeg op het laatst de groente toe. Leg het vlees op de groente in een braadslee en gaar voor 3 uur op 100 graden in de oven. Pak het vlees dan in, voeg wat vocht toe aan de groente en gaar door tot een kerntemperatuur van 90 graden. Laat een half uur liggen en pluk het vlees dan uit elkaar. Zeef het vocht en kook verder in tot een dikke jus. Voeg daar eventueel wat van toe aan het vlees.
Maak ronde taartjes van het vlees op het bord.
Voor de geroosterde bloemkool:
Kook de bloemkolen in kokend water voor 4 minuten. Giet af en masseer in met olijfolie en bestrooi met grof zout. Grill in de oven totdat er een bruine kleur op zit. Smeer dan nog eens in met olijfolie en bestrooi vlak voor serveren met wat zout.
Presentatie:
Leg een taartje met vlees op het bord. Ernaast vijf bolletjes meloen, vier in een vierkantje, een erop.
Daarnaast een geroosterde bloemkool. Garneer af met gehakte koriander.
Een heerlijk glas Amarone Casa Gione hierbij schenken, liefst gedecanteerd in een karaf.
Eet smakelijk, Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers.
