Receptuur voor 12 personen
Voor de varkenshaas:
6 varkenshazen
paneermeel
selderijzout
bos peterselie
Bos tijm
knoflookpoeder
uienpoeder
mosterdpoeder
zwarte peper
4 eieren
scheutje melk
Voor de champignonsaus:
500 gr. kastanjechampignons
50 gr. boter
4 sjalotten
1 teen knoflook
5 takjes tijm
scheut cognac
scheut droge witte wijn
1 dl room
zout en peper
Voor de krielaardappelen:
1 kg krielaardappelen (geschrapt)
1 ui
1/2 bos blad selderij
½ el milde paprikapoeder
roomboter
zout
Voor de aspergesalade:
12 witte asperges
6 eieren
300 gr. aardbeien
2 sjalotten
balsamico siroop
peper en zout
Schnitzel van varkenshaas, champignonsaus, gebakken krielaardappelen en aspergesalade
Voor de varkenshaas:
Snijd de varkenshaas, uitrollen tot een grote lap en snijd deze in 2 gelijke stukken. Plet deze tussen huishoudfolie tot een schnitzel. Rits de tijmblaadjes van de steeltjes. Snijd de peterselie ragfijn. Meng het selderijzout, knoflookpoeder, uienpoeder, mosterdpoeder, tijm en peterselie met wat zwarte peper door de paneermeel. Laat dit een half uur staan. Meng ondertussen het ei en de melk tot een gladde emulsie. Haal de schnitzels 1 voor 1 door het ei en druk daarna in de kruiden paneermeel. Zet onafgedekt weg in de koelkast. De paneermeel gaat drogen en zal vast om het vlees blijven zitten. Bak vlak voor de presentatie kort in de boter.
Voor de champignonsaus:
Snijd de champignons in pakjes. Snijd de sjalot ragfijn. Plet de knoflook en snijd ook fijn. Rits de blaadjes tijm van de steeltjes. Bak de sjalot licht aan in de boter. Voeg de champignons toe en bak ze weer aan. Voeg een snuf zout en peper toe. Flambeer het geheel dan met een scheut cognac. Laat inkoken en voeg dan een scheut witte wijn toe en laat zachtjes pruttelen. Voeg de blaadjes tijm toe en een scheutje room. Laat enkele minuten inkoken en breng op smaak met peper en zout.
Voor de krielaardappelen:
Snijd alle krieltjes even groot. Kook de krieltjes beetgaar in zout water en laat op een plateau uitwasemen. Snijd de selderij fijn, evenals de ui. Bak voor de presentatie de krieltjes in boter. Voeg halverwege de selderij, paprikapoeder en de ui toe. Breng eventueel op smaak met wat zout.
Voor de aspergesalade:
Schil de asperges, snijd in stukjes, even groot als de aardbeien. Tel hoeveel stukjes asperge je per persoon hebt en kook ze beetgaar in zout water. Houd de kopjes apart. Kook de eieren hard. Snijd de eieren vlak voor de presentatie in vieren en verwerk meteen. Snijd de sjalot ragfijn. Snijd als laatste, vlak voor de presentatie, de aardbeien doormidden. Hou alle ingrediënten apart tot de presentatie. Leg in een grote ring dan random wat asperge, sjalot, ei en aardbei door elkaar. Haal de ring weg en garneer af met strepen balsamico siroop.
Presentatie:
Nadat de salade op het bord ligt, kan de schnitzel erop en meteen de aardappelen. Omdat de schnitzel gepaneerd is, mag deze niet in aanraking komen met de saus. De paneerkorst wordt dan slap. Serveer de saus apart in een schaaltje.
Heerlijk met een glas La Villette Rosé!
Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers.
