Kabeljauw, asperges, pasta in roomsaus met chorizo en gedroogde serranoham

Recept voor 6 personen

Ingrediƫnten

Voor de pasta:
500 gr macaroni of andere
kleine pasta en zout

Voor de asperges:
12 dikke asperges
zout
overblijfsels van de lente-ui

Voor de serranoham:
18 plakken dungesneden
serranoham

Voor de roomsaus:
1 bosje lente-ui
3 tenen knoflook
40 gr roomboter
2 el bloem
25 cl room
scheutje melk
100 gr geraspte
Parmezaanse kaas
30 cl Duquesa verdejo
50 gr chorizo worst
peper en zout

Voor de kabeljauw:
6 x 100 gr kabeljauwhaas
zout
olijfolie

Bereiding

De pasta:
Kook de pasta beetgaar in zout kokend water. Spoel daarna koud en laat uitlekken.

Voor de asperges:
Schil en kook de asperges beetgaar in water
met zout en de uiteinden van de lente-ui.
Haal uit het water en leg op een ovenschaal.

Voor de serranoham:
Verwarm de oven voor op 140 graden. Leg de plakken ham op een rooster. Leg er een bakplaat onder, het vet gaat eruit druipen. Houd in de gaten, als de plakjes ham opkrullen en droog zijn halen we ze eruit en dan laten afkoelen op een keukenrol papiertje.

Voor de roomsaus:
Snijd de knoflook en lente-ui fijn. Snijd de worst in dunne plakjes en dan in dunne reepjes. Smelt de boter en bak hierin de lente-ui en knoflook aan. Als het begint te kleuren, voegen we de bloem toe. Roer goed door met een houten spatel totdat het als een bal loslaat van de bodem. Blus dit af met de witte wijn. Voeg dan meteen de koude room toe en roer met een garde tot een gladde saus op een matig vuur. Voeg eventueel wat melk toe als de saus te dik is. Breng op matig vuur al roerend weer aan de kook. Voeg dan de worst toe en daarna de Parmezaanse kaas. Breng weer even aan de kook en maak af met peper en zout. Voeg dan de pasta toe en verwarm tot de juiste temperatuur voor serveren. Spatel regelmatig door, zodat het niet aanbrandt.

Voor de kabeljauw:
Bestrooi de vis een half uur voordat u gaat serveren met zout. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en laat gloeiendheet worden. Leg de vis in de hete olie en laat een paar minuten schroeien. Draai daarna om met een platte spatel. Bak de andere kant net zolang aan. Haal de vis uit de pan en laat
5 minuten rusten in aluminiumfolie. Niet te strak inpakken.

Serveren:
Leg dunne plakjes roomboter over de asperges en rasp hierover nootmuskaat. Verhit in de oven op 160 graden. Leg twee asperges in het midden op het bord en schep er wat pasta overheen. Leg er een stukje kabeljauw tegenaan en garneer af met de gedroogde serranoham.

Eet smakelijk,

Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers.

Afdrukbare PDF