Wijn is leuk, lekker en interessant. Maar laten we eerlijk zijn, wijn-spijs, dat is pas echt feest! Voor mij nog steeds het aller leukste spelletje dat er is. Om zelf mee bezig te zijn, of om buiten de deur van te genieten. Ik organiseer niet voor niets twee keer per jaar een festival dat volledig draait om goede wijn-spijs combinaties.
Maar wat is dat nou, een goede combinatie? Want smaken verschillen en dat is maar goed ook. Saaie bedoening zou het anders worden in deze wereld. En toch zijn er basisprincipes in smaak die doorgaans tot een positief resultaat leiden. Zo houden wij mensen veelal van harmonie, dus zoeken we in eerste instantie naar overeenkomsten tussen het smaakprofiel van de wijn en het gerecht. Een wijn met veel frisheid en hoge zuren vraagt om een gerecht met vergelijkbare kenmerken. Zoals ceviche bijvoorbeeld. Een combinatie met romigheid zou een dergelijke wijn in veel gevallen zuur en hard doen overkomen, omdat het contrast tussen het filmende van de room en het drogende van de zuren botst. Een zachte wijn, die eenzelfde filmendheid laat zien, zou in dit geval een betere keuze zijn.
Zo ook met zoet, zoet in wijn vraagt ook om wat zoet in het gerecht. Heeft het gerecht dit niet, dan kan het zoet in de wijn los komen te staan, zoet in het gerecht en niet in de wijn doet de wijn zuurder lijken dan hij is. And what about chili? Chili is een zognaamde onruststoker die de wijn hard kan maken. Iets zoet houdt chili in het gareel. Oeh, en bitter! Bitter is een uitzondering op de regel: het stapelt. Bitter in zowel wijn als gerecht betekent veel bitter, en daar wordt dan weer niet iedereen blij van. Waarneming van bitter is namelijk ook nog meer individueel bepaald, dus hier kun je de plank flink mis slaan.
Te veel harmonie vinden we echter saai, net als in het dagelijkse leven moeten we ook op smaak gebied zo nu en dan geprikkeld worden. Vooral in een menu setting mag je best zo nu en dan van de gebaande paden afwijken en een scheve schaats rijden. Iets meer bitter, een klein randje veroorzaakt door chili, een iets scherp zuurtje of een knipoog van zoet. Het zijn vaak toch de afwijkingen die indruk maken.
Een goede sommelier is een smaakkunstenaar, die kan dit. Een ware sommelier is een mensenkenner, die luistert naar gasten en verdere keuzes goed afstemt op aangegeven voorkeuren. Een echte sommelier weet de balans te vinden tussen harmonie en prikkeling. Een professionele sommelier kan ook nog eens op niet stoffige wijze al deze keuzes bepleiten. Deze sommelier maakt van een etentje een feest, deze sommelier moeten we koesteren.
Dus waarom wil iedereen nog steeds voor een dubbeltje op de eerste rij zitten? Waarom zijn we in Nederland veelal te beroerd om iets meer uit te geven voor kwaliteit? En waarom, echt in godsnaam WAAROM worden zij meestal nog steeds zo abominabel slecht betaald?
